نبيل 73
بيلساني شهم
- إنضم
- Aug 20, 2009
- المشاركات
- 212
- مستوى التفاعل
- 6
- المطرح
- اللاذقية بضيعة اسما الهنادي
تشتهر مدينة اللاذقية بمجموعة واسعة من أصناف الحلويات التي ذاعت شهرتها على مدى عقود من الزمن داخل سورية و خارجها حتى بات كل منها يمثل طبقا شعبيا تراثيا بامتياز ومن بينها الكنافة اللاذقانية الخشنة و الكرابيج مع الناطف ومربى القرع والجزرية.
وقال سعد الدين بيلونة صاحب أحد محلات الكنافة الشهيرة في المحافظة إن الكنافة اللاذقانية و يسميها البعض الجبلاوية هي واحدة من أنواع الحلويات الأكثر انتشاراً في اللاذقية والمناطق التابعة لها وتسعى غالبية العائلات لشرائها أو صنعها منزلياً في مختلف المناسبات الاجتماعية وفي شهر رمضان على وجه الخصوص ودائماً تتصدر موائد الإفطار نظراً لطيب مذاقها و قيمتها الغذائية العالية.
وأوضح أن الكنافة اللاذقانية تحضر بمزج قليل من الماء مع مقدار من النشاء والحليب حيث يتم وضع هذا المزيج على النار مع التحريك المستمر حتى يغلي و يصبح على قدر من السماكة ثم يضاف إليه مقدار من السكر والجبنة حسب الرغبة مع استمرار التحريك حتى تذوب هذه المكونات جميعها وتتجانس ثم تترك لتبرد قليلاً وبعد ذلك يحضر القطر بمزج مقدار من الماء مع السكر و قليل من ماء الزهر وبضع قطرات من الليمون و يترك كذلك على النار حتى الغليان و في هذا الوقت يصار إلى تنفيش البصمة أو ما يسمى بـ شعر الكنافة المكون الأساسي لهذه الوصفة و تفرك مع قليل من الزبدة و السمن السائلين لفك تشابكها ثم تؤخذ نصف الكمية وتفرش في صينية مدهونة بالزبدة في حال خبزها في المنزل.
واشار الى ان الخطوة التالية تكون بصب مزيج الجبنة فوق البصمة المفروشة حيث توزع بالتساوي حتى تمام تغطيتها و عندئذ يفرش القسم الثاني منها فوق المزيج ويرص باليد ثم توضع في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية لمدة أربعين دقيقة و يفضل وضع زبدية من الفخار أو الخزف مملوءة بالماء داخل الفرن لتحافظ على طراوة العجينة وتبقى في الفرن حتى تميل للاحمرار من الوجهين فيتم إخراجها من الفرن و تسقى بالقطر الدافئ ثم تقطع إلى مربعات.
ويمكن استبدال الجبنة بالقشطة و النشاء بالطحين أو السميد الناعم و ذلك حسب الرغبة حيث يعطي كل من هذه المكونات نكهة مختلفة أما في حال خبز الكنافة في محال الحلويات فإن البصمة تحرك و تلف بواسطة آلة خاصة وتوضع في صوان نحاسية كبيرة على غاز حلزوني الشكل و لدى شواء الجزء السفلي تقلب الصينية كاملة فوق صينية نحاسية أخرى بذات الحجم.
الكرابيج ومربى القرع
بدوره قال الحلواني أبو فايز السقا ان طريقة صناعة الكرابيج تبدأ بمزج مقادير مناسبة من السميد و الطحين و السكر ثم يفرك هذا الخليط جيدا بالزبدة حتى تمام التجانس و بعد ذلك تذوب الخميرة بالماء الفاتر و تضاف إلى المزيج السابق مع قليل من ماء الورد و ماء الزهر و تترك العجينة حوالي ساعتين من الزمن حتى تتخمر و تأخذ شكلها النهائي قبل البدء بتقطيعها إلى أقسام صغيرة الحجم تمهيداً لحشوها .
وتحضر لهذه الحلوى حشوتان إحداهما من الفستق و الأخرى من الجوز وتصنع كل منهما بتقطيع المكسرات أولا ثم تدعك مع السكر جيداً ويضاف إليها ماء الزهر و الورد لتحشى بعد ذلك ضمن قطع العجين التي تلف بشكل بيضوي و تغلق جيدا و يتم صفها في صينية مدهونة بالزبدة و توضع في فرن عالي الحرارة لمدة لا تزيد عن خمس عشرة دقيقة تنضج خلالها قطع الحلوى و يتلون الوجهان العلوي و السفلي لكل منها باللون الذهبي الغامق أما الناطف الذي يقدم مع الكرابيج فيصنع من شلش الحلاوة مضافاً إليه ماء الزهر و الليمون و العسل.
ومن الحلويات اللاذقانية أيضا مربى القرع الذي تشتهر به المحافظة على نطاق واسع ورغم توفره بكثرة في الأسواق إلا أن شريحة واسعة من ربات البيوت تفضل تحضيره في المنزل ويحضر هذا النوع من المربى حسب وصف احدى السيدات بغسل القرع و نزع لبه ثم تقطيعه لينقع بعد ذلك بالكلس لمدة يوم كامل حتى يكتسب القساوة المطلوبة و يغلى دون خشية من ذوبانه.
وبعد ذلك يغسل القرع لمرات متكررة حتى يتم التخلص من كل أثر باق للكلس ثم يضاف إليه السكر بمقدار معين و يترك أيضاً ليوم كامل منقوعاً في السكر مع تحريكه كل عدة ساعات و في اليوم التالي تكون قطع القرع قد تشربت السكر تماما فيوضع على النار ليغلي بعد إضافة القليل من قشر الليمون المبشور حتى يسلق تماماً فتستخرج القطع و تصف جانبا حتى تبرد ثم تحفظ.
أطباق مفضلة رغم قدمها
وثمة طبق حلويات شعبي قديم جدا ما زال الكثيرون يفضلونه رغم بروز العديد من أنواع الحلوى الجديدة نظراً لطيب مذاقه و سهولة تحضيره و يسمى حلوية النشا حيث تنقع كمية من القمح المقشور و المطحون في ماء ساخن من الليل حتى صباح اليوم التالي حتى يتحول ماوءه إلى سائل أبيض سميك القوام بفعل خروج النشاء من القمح و انحلاله في الماء.
وفي صباح اليوم التالي يتم عصر القمح المنقوع و فصله عن مائه الأبيض ويؤخذ هذا المنقوع فيخلط بالحليب و يضاف إليه السكر حسب الرغبة ثم يوضع المزيج على النار ليغلى جيداً متحولاً من شكله السائل إلى آخر سميك حيث يسكب في أوان مقعرة زبادي و يترك ليبرد و يزين بمختلف أنواع المكسرات.
وبالنسبة للجزرية فقد ذكر بسام طنوس صاحب أحد المصانع العريقة في صناعة هذه الحلوى ان الجزرية لم تزل حتى اليوم من أشهر أنواع الحلويات التي تشتهر بها اللاذقية و هي من الأصناف التي يصعب تحضيرها منزليا ويزداد الإقبال عليها في شهر رمضان المبارك ولا سيما بعد ظهور أنواع جديدة منها تناسب المرضى من أصحاب الحميات الخاصة أو الوزن الزائد.
وأضاف طنوس كانت الجزرية في السابق تصنع من القرع الأحمر ذي الأحجام الصغيرة و بقيت كذلك لسنوات طويلة قبل أن تتراجع زراعة هذا النوع من القرع ليحل مكانه القرع الأبيض الكبير لذا فقد تم استبداله بالجزر الذي صار شائع الاستخدام بعد ذلك في هذه الصناعة نظراً لمذاقه اللذيذ ولونه المحبب.
وأوضح طنوس أن تحضير الجزرية يبدأ بتقشير الجزر و غسيله وتنظيفه ليسلق بعد ذلك على شكل حبات كاملة في حلة نحاسية كبيرة ثم تؤخذ الحبات المسلوقة و توضع في طاحونة خاصة ليتحول الجزر المسلوق إلى مزيج سميك يصار إلى تعبئته في أكياس قطنية و ربطها بشكل محكم حيث توضع هذه الأكياس على مكبس حديدي لعصرها والتاكيد من خروج الماء منها بصورة كاملة لأن بقاء شيء من الماء في المزيج المطحون يفسد هذه الحلوى سريعا و يغير مذاقها وبعد هذه العملية تفرغ الأكياس في حلة نحاسية كبيرة ويضاف إليها السكر بنسب دقيقة وتبدأ عملية الطبخ على نار هادئة.
وتتطلب هذه العملية تحريكا مستمرا للمزيج عبر مضرب خشبي متصل بالحلة و يعمل بدفع آلي إلى أن ينتهي طبخ المزيج فتضاف إليه التوابل المطلوبة و المكسرات حيث يعتبر الجوز المقطع أفضلها ثم تؤخذ العجينة المطبوخة فتقطع و تصف بأشكال مختلفة.
واختتم أن الشكل التقليدي للجزرية هو الشكل الهرمي و يتراوح ارتفاعه من عشرة إلى خمسة عشر سنتمتراً لكن هذه الأشكال تعددت اليوم فصارت الجزرية تقطع أحيانا إلى أقراص دائرية صغيرة الحجم أو تباع على شكل شرائح تقطع عند الطلب من كتلة ضخمة من هذه الحلوى و جميع هذه الأشكال تغلف بطبقة من المكسرات كالجوز و البندق و الفستق والكاجو.
وقال سعد الدين بيلونة صاحب أحد محلات الكنافة الشهيرة في المحافظة إن الكنافة اللاذقانية و يسميها البعض الجبلاوية هي واحدة من أنواع الحلويات الأكثر انتشاراً في اللاذقية والمناطق التابعة لها وتسعى غالبية العائلات لشرائها أو صنعها منزلياً في مختلف المناسبات الاجتماعية وفي شهر رمضان على وجه الخصوص ودائماً تتصدر موائد الإفطار نظراً لطيب مذاقها و قيمتها الغذائية العالية.
واشار الى ان الخطوة التالية تكون بصب مزيج الجبنة فوق البصمة المفروشة حيث توزع بالتساوي حتى تمام تغطيتها و عندئذ يفرش القسم الثاني منها فوق المزيج ويرص باليد ثم توضع في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية لمدة أربعين دقيقة و يفضل وضع زبدية من الفخار أو الخزف مملوءة بالماء داخل الفرن لتحافظ على طراوة العجينة وتبقى في الفرن حتى تميل للاحمرار من الوجهين فيتم إخراجها من الفرن و تسقى بالقطر الدافئ ثم تقطع إلى مربعات.
ويمكن استبدال الجبنة بالقشطة و النشاء بالطحين أو السميد الناعم و ذلك حسب الرغبة حيث يعطي كل من هذه المكونات نكهة مختلفة أما في حال خبز الكنافة في محال الحلويات فإن البصمة تحرك و تلف بواسطة آلة خاصة وتوضع في صوان نحاسية كبيرة على غاز حلزوني الشكل و لدى شواء الجزء السفلي تقلب الصينية كاملة فوق صينية نحاسية أخرى بذات الحجم.
الكرابيج ومربى القرع
بدوره قال الحلواني أبو فايز السقا ان طريقة صناعة الكرابيج تبدأ بمزج مقادير مناسبة من السميد و الطحين و السكر ثم يفرك هذا الخليط جيدا بالزبدة حتى تمام التجانس و بعد ذلك تذوب الخميرة بالماء الفاتر و تضاف إلى المزيج السابق مع قليل من ماء الورد و ماء الزهر و تترك العجينة حوالي ساعتين من الزمن حتى تتخمر و تأخذ شكلها النهائي قبل البدء بتقطيعها إلى أقسام صغيرة الحجم تمهيداً لحشوها .
وتحضر لهذه الحلوى حشوتان إحداهما من الفستق و الأخرى من الجوز وتصنع كل منهما بتقطيع المكسرات أولا ثم تدعك مع السكر جيداً ويضاف إليها ماء الزهر و الورد لتحشى بعد ذلك ضمن قطع العجين التي تلف بشكل بيضوي و تغلق جيدا و يتم صفها في صينية مدهونة بالزبدة و توضع في فرن عالي الحرارة لمدة لا تزيد عن خمس عشرة دقيقة تنضج خلالها قطع الحلوى و يتلون الوجهان العلوي و السفلي لكل منها باللون الذهبي الغامق أما الناطف الذي يقدم مع الكرابيج فيصنع من شلش الحلاوة مضافاً إليه ماء الزهر و الليمون و العسل.
ومن الحلويات اللاذقانية أيضا مربى القرع الذي تشتهر به المحافظة على نطاق واسع ورغم توفره بكثرة في الأسواق إلا أن شريحة واسعة من ربات البيوت تفضل تحضيره في المنزل ويحضر هذا النوع من المربى حسب وصف احدى السيدات بغسل القرع و نزع لبه ثم تقطيعه لينقع بعد ذلك بالكلس لمدة يوم كامل حتى يكتسب القساوة المطلوبة و يغلى دون خشية من ذوبانه.
وبعد ذلك يغسل القرع لمرات متكررة حتى يتم التخلص من كل أثر باق للكلس ثم يضاف إليه السكر بمقدار معين و يترك أيضاً ليوم كامل منقوعاً في السكر مع تحريكه كل عدة ساعات و في اليوم التالي تكون قطع القرع قد تشربت السكر تماما فيوضع على النار ليغلي بعد إضافة القليل من قشر الليمون المبشور حتى يسلق تماماً فتستخرج القطع و تصف جانبا حتى تبرد ثم تحفظ.
أطباق مفضلة رغم قدمها
وثمة طبق حلويات شعبي قديم جدا ما زال الكثيرون يفضلونه رغم بروز العديد من أنواع الحلوى الجديدة نظراً لطيب مذاقه و سهولة تحضيره و يسمى حلوية النشا حيث تنقع كمية من القمح المقشور و المطحون في ماء ساخن من الليل حتى صباح اليوم التالي حتى يتحول ماوءه إلى سائل أبيض سميك القوام بفعل خروج النشاء من القمح و انحلاله في الماء.
وفي صباح اليوم التالي يتم عصر القمح المنقوع و فصله عن مائه الأبيض ويؤخذ هذا المنقوع فيخلط بالحليب و يضاف إليه السكر حسب الرغبة ثم يوضع المزيج على النار ليغلى جيداً متحولاً من شكله السائل إلى آخر سميك حيث يسكب في أوان مقعرة زبادي و يترك ليبرد و يزين بمختلف أنواع المكسرات.
وأضاف طنوس كانت الجزرية في السابق تصنع من القرع الأحمر ذي الأحجام الصغيرة و بقيت كذلك لسنوات طويلة قبل أن تتراجع زراعة هذا النوع من القرع ليحل مكانه القرع الأبيض الكبير لذا فقد تم استبداله بالجزر الذي صار شائع الاستخدام بعد ذلك في هذه الصناعة نظراً لمذاقه اللذيذ ولونه المحبب.
وأوضح طنوس أن تحضير الجزرية يبدأ بتقشير الجزر و غسيله وتنظيفه ليسلق بعد ذلك على شكل حبات كاملة في حلة نحاسية كبيرة ثم تؤخذ الحبات المسلوقة و توضع في طاحونة خاصة ليتحول الجزر المسلوق إلى مزيج سميك يصار إلى تعبئته في أكياس قطنية و ربطها بشكل محكم حيث توضع هذه الأكياس على مكبس حديدي لعصرها والتاكيد من خروج الماء منها بصورة كاملة لأن بقاء شيء من الماء في المزيج المطحون يفسد هذه الحلوى سريعا و يغير مذاقها وبعد هذه العملية تفرغ الأكياس في حلة نحاسية كبيرة ويضاف إليها السكر بنسب دقيقة وتبدأ عملية الطبخ على نار هادئة.
وتتطلب هذه العملية تحريكا مستمرا للمزيج عبر مضرب خشبي متصل بالحلة و يعمل بدفع آلي إلى أن ينتهي طبخ المزيج فتضاف إليه التوابل المطلوبة و المكسرات حيث يعتبر الجوز المقطع أفضلها ثم تؤخذ العجينة المطبوخة فتقطع و تصف بأشكال مختلفة.
واختتم أن الشكل التقليدي للجزرية هو الشكل الهرمي و يتراوح ارتفاعه من عشرة إلى خمسة عشر سنتمتراً لكن هذه الأشكال تعددت اليوم فصارت الجزرية تقطع أحيانا إلى أقراص دائرية صغيرة الحجم أو تباع على شكل شرائح تقطع عند الطلب من كتلة ضخمة من هذه الحلوى و جميع هذه الأشكال تغلف بطبقة من المكسرات كالجوز و البندق و الفستق والكاجو.
